glicazione è una reazione che avviene quando le molecole di zuccheri semplici come il fruttosio o glucosio si attacca alle proteine o grassi lipidi senza la moderazione di un enzima. Ciò comporta la formazione di molecole canaglia noto come prodotti finali della glicazione avanzata (AGE). Questo processo, noto anche come detto non glicosilazione enzimatica, normalmente è disciplinato dalla attività enzimatica, che è necessario regolare il funzionamento metabolico di molecole. Tuttavia, la mancanza di questo catalizzatore scoraggia la glicosilazione normale di zuccheri prodotta energia necessaria. In effetti, dal momento che spezza glicazione normali vie metaboliche e anticipi la circolazione dei secoli, si può promuovere rischi per la salute determinati.

glicazione avviene anche al di fuori del corpo, però. In realtà, glycations esogeni sono responsabili per permettere al marrone alimenti durante la cottura. Questo tipo di glicazione è soprannominata la reazione di Maillard , in onore del secolo 20 chimico francese che in primo luogo osservato come gli zuccheri reagiscono con grassi o proteine, mentre esposti ad alte temperature. Mentre croccanti patatine fritte e grigliate di carne può essere gustosa, la reazione che produce, crea anche 2-propenamide, un sospetto cancerogeno che viene fornito con il pasto. Inoltre, gli AGE esogeni a volte vengono aggiunti a certi alimenti per migliorare il colore e il sapore, tra cui prodotti da forno, cole scuro, e il caffè.

glicazione endogena, che si verifica nel corpo, è associata ad un aumento danno ossidativo. Del resto, l'età ed i loro sottoprodotti sono legati all'età molte malattie connesse, tra cui il morbo di Alzheimer. Glicazione è fonte di particolare preoccupazione per i diabetici, che già soffrono gli effetti del controllo del glucosio poveri. Infatti, elevati livelli di AGEs contribuiscano ad una serie di complicanze correlate al diabete, inclusa neuropatia, malattie della retina, e l'insufficienza renale.

Elevati livelli di AGEs anche riducono i livelli di ossido nitrico, che promuove il danno vascolare e di un aumentato rischio di malattie cardiache. Come si legano alle molecole di zucchero molecole delle lipoproteine ad alta densità-il colesterolo "buono"-questi ultimi sono bloccati da legame alle sedi dei recettori nel fegato. Il risultato finale è che il fegato è indotti a ritenere c'è una carenza di colesterolo e di produzione mantiene più a depositare nel flusso sanguigno.

Chiaramente, AGE età del corpo umano più veloce di natura vuole. Tuttavia, oltre a limitare il consumo di prodotti da forno, cibi fritti, e altri AGE alto contenuto di alimenti contenenti, gli studi hanno dimostrato che determinate sostanze nutritive possono servire come inibitori della glicazione. Per esempio, non piruvato di calcio e carnosina appare solo per aiutare a prevenire questa reazione, ma anche stimolare la proteolisi, o la degradazione delle proteine glicosilata. Alcuni estratti di piante sono stati studiati per il loro potenziale per prevenire glicazione, almeno in vitro . Tra coloro che hanno dimostrato risultati promettenti sono cannella, pepe nero, zenzero, cumino, verde e tè.